Page 435 - OUVRAGE AL JAAH

Cette démarche apparaît dans la réglementation européenne en 1993 avec la directive
93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Elle a considéré la méthode HACCP comme lřoutil à privilégier pour « identifier tout
aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que ces procédures
de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour ».
En 2004, lřUnion Européenne publie un ensemble de règlements (surnommé la Food Law,
ou encore le paquet hygiène) destinés à harmoniser les exigences relatives à lřhygiène
des denrées alimentaires. Parmi ces règlements, le 852/2004/CE, précise dans lřarticle 5
:
« Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent
Une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

LES REGLES DE BASE

Les bonnes pratiques dřhygiène sont toutes
Les activités préventives de base
Nécessaires à la production dřaliments dans
Des conditions hygiéniques acceptables.
Cela comprend :
 La lutte contre les nuisibles
 Lřétat général des locaux
 Lřétiquetage et lřutilisation conforme des produits dangereux
 Lřentreposage et le transport des aliments
 La protection de lřaliment des sources et des vecteurs de contamination
 Lřhygiène du personnel
 La gestion des flux
 La conception
 Lřinstallation
 Lřentretien et le nettoyage des surfaces des équipements en contact avec les
aliments

Règles d ’Hygiène Personnelles et comportementales à respecter

 Porter la tenue de travail réglementaire et complète.
 Garder son vestiaire propre et rangé, ne pas y déposer du linge sale.
 Soigner son hygiène corporelle de façon permanente (cheveux, pas de cosmétique, pas de
vernis à ongles, pas de parfum fort).

 Se laver les mains :
 à la prise de travail,
 après une pause,
 en sortant des toilettes,
 à chaque fois que l'on a touché des objets sales ou souillés,
 après avoir manipulé des aliments terreux,
 après avoir cassé les œufs.

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