Page 365 - OUVRAGE AL JAAH

NORMES DU CHEF

Le client devrait partir avec une
excellente perception de la valeur (en
relation de la préparation de la
nourriture par rapport au prix). Le
client doit sentir globalement que la
nourriture était très agréable et doit
être impressionné par la présentation
des plats sur des assiettes et sur le
buffet Le moment du repas.

EXIGENCES

1. Les demandes de préparation d'aliments spéciaux doivent être rédigées et
transmises au chef

2. le client doit être informé de la durée du temps de préparation

LA PRÉPARATION DES ALIMENTS

1. Tous les composants alimentaires servis doivent atteindre les niveaux optimaux
des paramètres suivants :

A. Présentation des aliments sur la plaque
B. Garniture appropriée
C. Attractivité et fraîcheur des garnitures
D. Qualité originale de la nourriture (avant la préparation)
E. Couleur de la nourriture
F. Aperçu de la nourriture
G. Fraîcheur
H. Degré de cuisson
I. Croustance appropriée / fermeté / tendresse
J. Succulence appropriée / humidité
K. Texture
L. Cohérence
M. Arôme naturel
N. Quantité d'assaisonnements
O. Quantité final global
P. Qualité des condiments

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