Page 446 - OUVRAGE AL JAAH

Éviter de procéder à la cuisson de produits différents (frites, panés, …) dans les mêmes
bains pour limiter la détérioration et adapter la fréquence de changement de lřhuile à
lřutilisation faite

Vérification du Thermomètre à Sonde

La fréquence de vérification du thermomètre à sonde est de 1 fois/3 mois, aussi on doit
vérifier le thermomètre après tout dysfonctionnement ou après toute intervention sur
celui-ci.
Pour vérifier, on prend un récipient contenant ½ litre dřeau + ½ litre de glace, on place le
mélange 30mn en chambre froide (0-4°C).
On prend les T° du mélange eau/glace, la T° relevée doit être entre Ŕ1°C et +1 °C.
Noter la T° sur la fiche de vérification du thermomètre et archiver la fiche dans le
classeur (surveillance et archivage )

METHODE

Elle est composée de :
* 7 principes
* 12 étapes
allant de la formation de lřéquipe HACCP à la gestion documentaire.

Son idée force consiste à identifier les risques spécifiques liés à chaque étape dřune
production, de déterminer des mesures préventives, des autocontrôles, en vue de
maîtriser les risques.

PRINCIPES DE BASE

1/ Analyser la production pour déterminer les endroits où pourraient survenir des
problèmes.

2/ Identifier les points de contrôles critiques (CCP). Un point de contrôle critique est un
endroit de la chaîne de production où la perte de contrôle peut provoquer un risque
inacceptable de contamination du produit.
Chaque CCP aura un ou plusieurs moyen(s) de contrôle afin d'assurer que l'éventuel
problème a été identifié, éliminé ou réduit dans des risques
acceptables.

3/ Établir les limites critiques qui doivent être rencontrées à chaque point de contrôle
critique détecté.
Ces limites critiques sont les valeurs maximales et/ou minimales auxquelles un
paramètre biologique, chimique ou physique doit être comparé afin de prévenir, éliminer
ou réduire dans des conditions acceptables un risque de contamination alimentaire.

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