Page 444 - OUVRAGE AL JAAH

Règle de lavage et désinfection des végétaux

Lavage des végétaux à lřeau claire pour enlever la terre.
La désinfection pendant 5 minutes dans le mélange (eau + désinfectant ), il faut
respecter les dosages : 1 dl de javel (12°Cl) = 1 Ramequin dans 100 litres dřeau froide
ou ½ litre de vinaigre dans 10 litres dřeau.
Après rincer abondamment à lřeau.

Règle de refroidissement correct des produits

-Présence dřune cellule de refroidissement : Abaissement à des T°<+ 10°C à cœur en
moins de 2 heures et conservation des produits en chambre froide (0 Ŕ 4 °C) après
identification (date de fabrication) avec DLC de 72 heures.
-Absence dřune cellule de refroidissement : Abaissement à une T°< +10°C à cœur en
moins de 4 heures sur plaque (40 mm) et conservation en chambre froide 0-4°C après
identification (date de fabrication) et une DLC de 24 heures

Règle de Remise à la Température

La remontée de la température des produits (conservés ) à une T° > +63°C à cœur en
moins dřune heure, et la conservation des restes est interdite après remise en
température

Procédure Alerte Température

Alerte 1 : Écart de T° du thermomètre à sonde et T° affichée > ou égale 2°C : vérifier les
2 thermomètres conformément à la procédure (vérification du thermomètre à sonde)
T°> 2°C maximum à la norme, constatée lors de 3 relevés successifs :
vérifier les ouvertures/fermetures des portes et lřétat des joints,
vérifier les périodes de dégivrage et lřabsence de givre, et procéder à des
contrôles de T° plus régulier et si le 4eme relevé est non conforme, faire intervenir un
frigoriste sous 48 heures avec archivage de la fiche dřintervention.

Alerte 2 : T°> 5°C maximum à la norme, constatée lors de 2 relevés : Suivre actions
correctives Alerte 1,
vérifier les T° à cœur des produits sensibles procéder à la répartition des
denrées fragiles (viande, pâtisserie) dans les autres chambres froides intervention
du frigoriste dans la journée.
Alerte 3 : T° au-delà de 5°C constatée lors dřun relevé : Réaliser immédiatement un
contrôle de T° à cœur des produits sensibles :
- Si lřécart à cœur nřexcède pas 6°C / la norme répartir les denrées fragiles dans les
autres chambres froides et procéder à leur consommation dans les plus brefs délais
- Si lřécart à cœur excède 6°C / à la norme, éliminer la marchandise après inventaire et
déclaration de perte. Intervention immédiate dřun frigoriste

AL JAAH HOTELS & RESORTS MANUEL D'UTILISATION ~ 444 ~

CET OUVRAGE EST LA PROPRIÉTÉ D'AL JAAH HOTELS & RESORTS