Page 447 - OUVRAGE AL JAAH

Une limite critique est utilisée pour faire la distinction entre des opérations sûres ou
risquées à un CCP.

Ces limites critiques ne doivent pas être confondues avec les limites opérationnelles qui
sont établies pour d'autres raisons que la contamination alimentaire.

4/ Établir un programme de monitoring pour chaque CCP afin d'assurer que ceux-ci
restent dans les limites critiques imparties.

5/ Établir une procédure des actions à suivre au cas où le monitoring des CCP détecterait
une déviation des limites critiques d'un CCP.

Si un problème survient, une procédure doit exister pour éliminer directement les risques
de contamination!

6/ Établir des procédures d'enregistrement de données attestant que les procédures
HACCP fonctionne correctement. Ces enregistrements de données doivent documenter le
monitoring CCP, les activités de vérification et les enregistrements des éventuelles
déviations des limites critiques.

7/ Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement.
Cette vérification consiste en l'application de méthodes, de procédures et de tests qui
détermineront si le système HACCP est en accordance avec le plan HACCP.

Étapes d’application de la méthode HACCP

 Constituer lřéquipe HACCP
 Décrire le produit
 Déterminer son utilisation prévue
 Établir un diagramme de fabrication
 Vérifier sur place le diagramme de fabrication
 Effectuer une analyse de dangers
* Énumérer tous les dangers potentiels
* Définir les mesures de maîtrise
 Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
 Fixer un seuil critique pour chaque CCP
 Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
 Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
 Appliquer des procédures de vérifications
 Tenir des registres et constituer un dossier

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