Page 445 - OUVRAGE AL JAAH

Procédure Gestion des Mises en Place

-Gestion des matières premières entamées : adapter les conditionnements dřachat pour
permettre une consommation des produits entamés en moins de 48 heures -
- Mise en place des crudités et salades composées : Délai de présentation sous réserve
de maintien des critères de qualité (aspect, couleur…)
• Crudités ou salades composées non saucées :
2 services maximum
• Préparations saucées (mayonnaise, sauce cocktail…) : 1 service maximum
- Mise en place de légumes et garnitures :
• Légumes (haricots verts, chou, carottes…) :
2 services
• Garnitures (riz, pâtes…) : 1 service maximum

-Mise en place des plats cuisinés : Seules sont autorisées les fabrications des plats
cuisinés avec maintien dřune T° > +63°C à cœur jusquřau service
- Mise en place de pâtisseries et desserts :
Pâtisseries fraîches, desserts maison : 2 services maximums
NB : Tout produit en mise en place doit être protégé des contaminations éventuelles
(bacs plastique, film…) et identifié (date de fabrication, date de mise en décongélation,
conservation de lřétiquette dřorigine…)

Gestion des Restes Plats Cuisinés en Sauce

Présence dřune cellule de refroidissement : Abaissement à un T° < +10°C à cœur
en moins de 2 heures, après séparation viande/sauce et conservation des produits en
chambre froide (0-4°C) après identification (date de fabrication) admise jusquřau service
suivant.

Absence de cellule de refroidissement : Abaissement à une T° < +10°C à cœur en
moins de 2 heures sur plaque (40mm), après séparation viande/sauce et conservation
des produits en chambre froide (0-4°C) après identification (date de fabrication) admise
jusquřau service suivant

Utilisation Friteuse et Huile de Friture

Utiliser une huile adaptée pour la friture et régler les thermostats des friteuses à 180°C
maximum
Filtrer lřhuile après chaque service pour éliminer les débris et procéder à un nettoyage
des cuves et des résistances
Procéder à un contrôle régulier tous les 2 jours de la qualité par le testeur adapté, et
réaliser un nettoyage complet (trempage avec des détergents adaptés) lors de chaque
changement dřhuile.

AL JAAH HOTELS & RESORTS MANUEL D'UTILISATION ~ 445 ~

CET OUVRAGE EST LA PROPRIÉTÉ D'AL JAAH HOTELS & RESORTS